Покупка Продажа НБУ
USD 25.90000 26.17801 26.12555
EUR 31.80000 32.25806 31.97245
RUB 0.40500 0.44500 0.42298

Влад Субботин: Записки повара из Франции. «Hôtel Imperator»

Представляем вашему вниманию эксклюзивный репортаж для "Кросс-медиа": «Влад Субботин: Записки повара из Франции. «Hôtel Imperator».

«Франция, регион Лангедок — Руссийон, город Ним расположенный на юге. Проходил стажировку в одном из центральных отелей - «Hôtel Imperator». Четырехзвездочный отель с хорошим расположением возле парка Сад Фонтанов «Jardins de la Fontaine». По прибытии в отель «Hôtel Imperator» вы будете поражены его великолепием. Зал переходит в огромную гостиную. На террасах открывается прекрасный вид на величественные сады. Лестницы и коридоры широкие, номера просторные.

Ресторан высокой кухни в отеле «Hôtel Imperator» в Ниме «L'Enclos de la Fontaine» купается в солнечном свете юга. Весь год столы накрываются под высоким навесом, на просторе и с видом на сады. С момента появления первых бутонов до начала сладкой осени ресторан предлагает своим гостям завтрак или обед на террасе. Весь Прованс пронизан ароматами. Огромное дерево Гинкго Билоба защищает окружающее его пространство своей спасительной тенью. Летними вечерами тут и там мерцают маленькие огоньки.

Шеф-повар ресторана «L'Enclos de la Fontaine» предлагает изысканную кухню, связывающую традицию и творчество. Карта вин и меню меняются в зависимости от сезона, в соответствии с предложением на рынке. Известный ресторан высокой кухни, ресторан отеля «Hôtel Imperator» в Ниме считается одним из лучших гастрономических точек в Провансе и пользуется популярностью у местной клиентуры.

Бизнес-ланч или частный ужин организуются со всей легкостью: как внутри, так и снаружи столы расположены на достаточном расстоянии, сервис ненавязчив. По случаю банкетов открывается огромный зал рядом с отелем: голубой зал может вместить до 100 человек. Иногда в этом ресторане отеля в Ниме клиенты наслаждаются приемом пищи в окружении произведений искусства. Различные залы ресторана охотно предоставляют свое пространство для прекрасных встреч с искусством. Ресторан закрыт каждый понедельник, в полдень в субботу и вечером в воскресенье.

Я проходил стажировку полгода, начиная с начала зимы и до середины лета. Мой режим работы на кухне начинался с 9 утра. Приходивши, мы подготавливали заготовки и чистили овощи, подготавливали соуса и канапе. Первое время я стоял на процессе гарниров, подготавливал такие ингредиенты как пюре, ризотто, овощи бланше и т.п. Каждый повар занимал свою должность, моя называлась «Chef de Partie». Так же помогал выдавать блюда. Команда была сложенная, работа настроенная, не зная полностью французский язык, я так же имел возможность общаться на английском языке. Большой опыт взял на подготовке к сервису, как подготавливать гарниры к выдаче, как держать соуса нагретыми. У французов своя технология подготовки, и она очень интересная. С 12 дня у нас начинался сервис выдачи. Резервация была предварительно, но иногда люди заходили просто как в ресторан. Первым что мы делали, это была подача канапе. Канапе это комплемент от шефа, маленькая закуска, чтобы нагнать аппетит при выборе основного блюда и вина. Меню было небольшое до 10 блюд, что облегчает гостю с выбором. Подавалось два меню, ланч «déjeuner» и а ля карта «à la carte» . Посетитель мог выбрать три блюда из а ля карты меню. Первым назывался стартер «les Entrées». Это блюдо выдавалось первым, оно включало в себя закуску, салат или суп. Вторым блюдом было основная тарелка «les Plats». Это горячее блюдо мясо, птица, голубь, рыба, лобстеры. И завершением было десерты «les Desserts». После обеда гостям предлагали кофе, а со стороны кухни выносился миниардис «les Mignardises» это набор конфет к чаю бесплатно. Так же гость мог заказать разновидность сыров начинаю от голубого сыра и заканчивая козим. Сервис длился два часа, после чего ресторанный сервис закрывался и мы приступали к уборке и мытья кухни. Мыли кухню минимум два раза в день, очень тщательно проходя напором моющего средства со шланги. Иногда это утомляло, но мы должны были держать чистоту на кухне. После уборки у нас была «сиеста» три часа свободного времени. После отдыха мы приходили обратно на кухню к 6 вечера для вечернего сервиса. Так же подготавливали гарниры, соуса, горячее для ужина. Ужин начинался в 8 вечера. Ужин составлял в себя уже не три, а пять блюд а ля карты (меню). Добавился амисбуш «amuse-bouche». Такая же самая закуска как и канапе но в другом стиле подачи, может подаваться как в густом так и в жидком состоянии. И добавился пред десерт «le pre dessert» маленькая закуска в виде десерта, подается перед основным десертом. После десерта так же предлагали миниардис до кофе. После ужина снова проходила уборка кухни, заканчивали к 11 вечера, прописывали план на завтрашний день, делали небольшой перекур и шли в свои апартаменты.

Помимо карты меню, у нас могли проходить банкеты по два, три в день. Но тяжести выдачи не было, так как была хорошо сформированная команда, и не было как таковой нагрузки.

В общем, мне очень понравилось, но не могу сказать, что кухня французская лучше, чем украинская или русская, просто другая культура еды, другой вкус и история. Больше всего мне понравилось, как французы преподносят еду и как они это делают искусственно, красиво и элегантно. Хороший уровень сервиса и кухни.

Главное хочу сказать, путешествуйте, учитесь и развивайтесь, неважно, что это за область, гастрономическая или медицинская или еще какая то, вы должны видеть живьем, что и как происходит это ваш опыт, это ваш вклад в развитие вашего будущего».

 

 

 

 

 

 

Интересное

Бизнес-стиль

Модные сумки – 2018 года

Модные сумки 2018 года удивят своим многообразием

Антикризисные меры: 10 способов обновить гардероб, не потратив денег

Мы знаем 10 простых способов обновить ваш гардероб и обойтись при этом минимальными тратами либо вообще без них!

Новые образы и силуэты для женщин plus size

Уберите в дальний угол мешковатые вещи, которые скрывают не только недостатки, но и достоинства. Попробуйте новые силуэты и сочетания!